Siyah Zeytinde Görülen Bozulmalar

Kahvaltı sofralarının, ramazan ayının, poğaçaların, ezmelerin ve daha birçok yerin, masanın olmazsa olmazı olan siyah zeytinler, doğal ve canlı bir besin olduğundan zaman içinde bozulabilmektedir. Bu bozulmaların önüne geçilebilmesi mümkün değildir ancak bozulma süreleri düzenlenebilmektedir. Eğer iyi muhafaza edilir ve zeytin için uygun olan ortam ayarlanır, şartlar kontrol edilirse siyah zeytinler oldukça uzun ömürlü olacaktır. Ancak bu korunmazsa kısa süre içinde bitecektir zeytinlerin yaşam süreleri. Peki ya zeytinlerde ne gibi bozulmalar görülüyor? Zeytine neden bozulmuş diyoruz? İşte siyah zeytinlerde bozulma olarak bahsedilen, görülen problemler..

Zar Oluşumu

Siyah zeytinlerin üzerinde zar oluşumu, en sık görülen problemlerden birisidir. Bu problem, fermantasyon tanklarının, özellikle de üstü açık olan beton tankların yüzeyinde sıcak havalarda üretici tarafından kefeke olarak adlandırılan bir zardır. Bu zarda çok sayıda maya, küf ve bakteri bulunmaktadır. Zarda bulunan karmaşık mikroorganizmaların her evrede hakim olanı değişmektedir. Buna ek olarak da zarın renk, şekil ve kalınlığında da değişiklikler yaşanmaktadır.

Örnek verecek olursak da salamuraların kurulmasından ortalama bir ay kadar sonra kirli-beyaz renklerde zar oluşmaktadır. Bu zar, havaların ısınmaya başlamasıyla fıstık yeşili renginde olmakta ve sonra bölge bölge kalınlaşıp beyaz-gri renklere bürünmektedir. Havalar daha da ısındıkça pembeleşme başlıyor ve zar git gide kiremit kırmızı renge bürünüp, son olarak da kirli gri renkte olmaktadır.

Salamura tanklarının özellikle yüzey bölümünde oluşan bu zarların uzaklaştırılamaması sonucunda zardaki mikroorganizmalar, salamuradaki laktik asidin parçalanmasına neden olup asitliği düşürür. Asit miktarı düştükçe de paralel olarak mikroorganizmaların çalışması kolaylaşır, zeytinler yumuşar. Zar oluşumunun önlenmesi için de en uygun yöntem kullanılacak olan kapların uygun olmasıdır.

Yumuşama

Bu bozulma türünde kefekenin uzun süre salamura yüzeyinde bırakılması ana nedendir. Ancak fermantasyonda yeteri kadar asit oluşmaması, tuz miktarının çok düşük olması da birer nedendir. Tuz ve asi miktarlarında düşüklük olmasıyla pektin parçalayan mikroorganizmalar çalışır ve zeytin danesinin iskeletinde ana madde olarak bulunan pektin parçalanır. Dane de dolayısıyla yumuşar. Yumuşama ilerledikçe dane parçalana parçalana kokuşmaya neden olur ve yağ asitlerinin parçalanmasıyla asitlik çürüme yapar.

Üreticiler arasında yağlanma olarak adlandırılan bu durum aslında zeytin danesinin açıkçası çürümesidir. Bu duruma fırsat vermemek adına da tanklarda uzun süre zeytinlerin salamurada beklemesi, kontrollerinin sık sık yapılması ve asit ile tuz miktarının dengelenmesi gerekmektedir.

Sünme

Siyah zeytinlerde görülen üçüncü problem de sünme problemidir. Sıcak depolarda, toprak üstü tanklarda muhafaza edilen bu siyah zeytinler, salamurada özellikle yaz aylarında eğer ki tuz ve asit miktarı düşükse sünmeler yaşanır. Bu hastalıklar da sünme yapan mikroorganizmaların çalışması nedeniyle ortaya çıkar. Salamuraya el sokulup çekilirse eğer salamura parmakların ucunda uzar. Bu durum da görülürse asit ve tuz oranı düzenli olan yeni salamura hazırlanmalı ve zeytinler yeni salamuraya koyulur.