Daha önceleri ticaret amaçlarıyla çizik yeşil zeytin salamuracılığına başlanmış ve ev ihtiyaçlarını giderebilmek adına bu yöntemle sofralık zeytin yapanların sayısı günden güne artış göstermiştir. Bununla birlikte hem üretici sayısı artmış hem de üreticilerin dağılımı ile tüketici sayısı da büyük oranda artmıştır. Her ne kadar bu sayı paralel olarak artmış olsa da üreticilik git gide daha hızlı bir artış yaşamıştır. Bununla birlikte evlerinde kendi kendilerine çizik yeşil zeytin hazırlamak isteyenlerin de sayısı artmıştır. Bu yazımızda çizik yeşil zeytin hazırlamanın başlıca safhalarından bahsedeceğiz. Aşamalara tek tek geçecek olursak:

Hasat Aşaması

Çizik zeytin olarak değerlendirme yapacak olursak zeytinler, çeşidinin normal iriliğine geçiş yaptığı, koyu yeşil renginin artık açılma evresine geçtiği andan itibaren kısmen pembeleştiği ana kadarki dönemde hasat edilmelidir. Sırık ile yapılacak olan hasat, kalite olarak azalmalara neden olacaktır.

Nakliye Etme

Toplanan tüm zeytinler 20 il 30 kg arasındaki tahta ya da plastik kasalar içerisinde ya da seleler içerisinde zeytinlerin zedelenebilme imkanlarına fırsat vermeyecek şekilde paketlenir ve dikkatli bir şekilde nakliyeye teslim edilir.

Seçim Aşaması

Salamurhane olarak adlandırılan ve toplanan zeytinlerin işlenme öncesi kontrollerinin yapıldığı yere getirilen zeytinler, geniş bir alana serilir ve kontroller sağlanır. Yapraklar, yaralı, ezilmiş zeytinler, böcekler, çok olgun daneler vs. özellikle ayıklanır.

Boylara Göre Sınıflandırma

Zeytinler, iriliklerine göre el ile veya elek ile boy boy ayrılırlar. Ancak en uygun ayırma yöntemi hem zamandan hem de işçilikten önemli ölçüde tasarrufu sağlayan tasnif makineleridir. Son yıllarda özellikle bu makineler çok fazla gelişti ve çeşitli uzunluklarda üretilmektedir. Amaca uygun ayrılır ve salamurhanelere büyük kolaylık sağlar bu sayede.

Çizme İşlemleri

Genel olarak çizme işlemi, işçiliğin düşük olduğu bölgelerde jilet ile dane uzunluğunca ve etinin yarısına kadar işleyecek biçimde yapılmaktadır. 2-3 noktadan bu çizme işlemi yapılır. Salamurhanelerde ise bu işlemler direkt çizme makineleri ile yapılır ve daha ekonomik olur. Yerli otomatik çizme makineleri, özellikle son yıllarda hızlı bir gelişme göstermiş ve günde 4-5 ton kadar zeytin çizen makineler kullanılmaya başlanmıştır.

Su İle Tatlandırma

Çizilen zeytinlerin acılığını giderebilmek adına tatlı suya koyulurlar. Suyun eritici özelliği de göz önünde bulundurularak kireçli sular yani içilebilir sular, kuyu suları ve sert sulardan maksimum %2 sertlikte olan sular tercih edilmelidir. Femantasyon kabı olarak herhangi kap kullanılabilir ve zeytin acılığını suya verir bu şekilde. Ortalama 20-30 gün kadar bu işlem gerçekleşir ve 2-3 günlük periyotlarla su değiştirilir. Süre dolup tatlanma gerçekleştiğinde ise zeytinlerin suyu değiştirilir ve zeytinler iyice yıkanır.

Tuzlu Suya Alma

Tatlanmış zeytinler 15-30 günlük süreçte tuzlu suya alınır. Bu tuz miktarı da 10 kg suda 1 litre sudur. Sık sık tuz kontrolü yapılır ve tuz miktarı azaldıkça yeniden işlem yapılır. Zeytin, tuzlu suya koyulduğunda kendi bünyesine tuzu çeker, öz suyunu verir. Böylelikle salamurada tuz oranı git gide düşer. Bu eylem, salamuradaki ile sudaki tuz oranı eşitleninceye kadar devam eder.

Ambalajlama

Salamurada kalan zeytinler son defa yıkanır ve artık gerekli ayrıştırmalar yapılarak paketlemeler yapılır. Çizik zeytinler tüm bu aşamalar düzgün ve özenli yapılırsa eğer kaliteli ve leziz zeytinler elde edilmiş olurlar.